Ambachtelijk ijs: verantwoord ijs

• Natuurlijke grondstoffen

• Smakelijk

• Ambachtelijke kwaliteit

IJs… ja, lekker! Wie houdt er nou niet van een bevroren verwenmomentje voor jezelf in de vorm van een heerlijk ijsje. De meeste Nederlanders vinden ambachtelijk ijs daarbij de lekkerste variant. Dat is niet zo gek, want dat ijs wordt vers door de ijsbereider gemaakt en komt niet uit een fabriek. Ambachtelijk ijs is bovendien zo veel mogelijk gevuld met pure ingrediënten die zo afkomstig zijn uit moeder natuur. Ambachtelijk ijs staat dus voor vakmanschap, verse ingrediënten en een vleugje passie. En dat proef je!

“De geschiedenis van ijs gaat terug naar de tijd van de Romeinen, waar men de allereerste keer sprak van een sorbet”, aldus Wikipedia. “De Romeinen waren er verzot op en serveerden hun gasten met diverse ijsgerechten bereid met sneeuw, gemengd met honing, rozenwater en fruit. De Arabieren namen de geheimen over en verfijnden ze. Het is ook geen toeval dat Sicilië, dat aan de grens van het Arabische rijk lag, de traditie van ijs overnam. Marco Polo was de eerste die in 1292 naar het westen recepten van ijs meebracht, die werden gemaakt door middel van kunstmatige bevriezing. Hij nam deze techniek over van de Chinezen, die een mengsel van water en salpeter gebruikten om het water kunstmatig te bevriezen. Al gauw verspreidde de lekkernij zich over Italië. Room- en melkijs veroverden de harten van de mensen. Weldra bestond het in een hele waaier van smaken en kleuren, gecombineerd met allerlei sauzen en toppings. IJs viel ook bij de Amerikanen in de smaak. Zij vonden als eerste het populaire hoorntje uit door een wafeltje op te rollen en dat op te vullen met een bol roomijs.”

400 ambachtelijke ijssalons in Nederland

Daar waar Italianen vaak de voorkeur geven aan frisse fruitsmaken, werd en wordt in de Nederlandse ijssalons ook veel met romige smaken op basis van vanille, slagroom en chocola gewerkt. Na de Tweede Wereldoorlog kwam die Hollandse ijsbranche pas echt goed op gang. De voorgangers van de Vereniging van Ambachtelijke IJsbereiders (VAIJ) vinden hun oorsprong dan ook in die tijd. De VAIJ is in haar huidige vorm in 2009 opgericht. De vereniging behartigt de belangen van de ongeveer 400 aangesloten ambachtelijke Hollandse ijssalons in Nederland. De leden maken hun ijs zelf of laten het ambachtelijke ijs maken. Er is in ieder geval geen sprake van grossiers of fabrieken. Ambachtelijk ijs is daardoor veel smaakvoller.

Lucht

IJs is er in vele soorten en maten. Dat geldt ook voor ambachtelijk ijs. Zo is er roomijs, melkijs, waterijs en yoghurtijs, maar zijn er ook VAIJ-leden actief met softijs. Bij het roomijs wordt begonnen met de ‘mix’. Die is bij elke ijsbereider anders en bestaat uit een mengsel van melk, room, suiker, waar ook wel eens eieren, roomboter en vanille aan worden toegevoegd. Na een warme (pasteurisatie) of koude bereiding, moet de mix rijpen. Daarna begint het ijsmaken pas echt. Aan de mix worden de verschillende ingrediënten toegevoegd, variërend van vruchten tot nootjes, koekjes, chocola en… lucht! Het ijs wordt namelijk ‘gedraaid’ in een roestvrijstalen bak, waarbij een spatel het ijs lekker luchtig klopt. Dat maakt ambachtelijk ijs zo lekker. Smullen maar!

Over het centrum, de Meesters en de prijzen

De ambachtelijke ijsbranche wordt, naast door het Hoofdbedrijfschap Ambachten (HBA), ondersteund door het IJscentrum in Wageningen. In dit kenniscentrum worden jaarlijks meer dan honderd cursisten opgeleid en kunnen geïnteresseerden terecht voor informatie. Ook organiseert het IJscentrum de jaarlijkse IJs-vakwedstrijden. Zo wordt elk jaar de Gouden IJsspatel uitgereikt voor vakmanschap en de Gouden IJscreatie voor de lekkerste en mooiste coupe. Ook is er de verkiezing van de IJssalon van het Jaar, waarvan de prijsuitreiking tijdens de tweedaagse vakbeurs IJsvak plaatsvindt. Wie binnen de ijsbranche wil doorgroeien naar het hoogst haalbare niveau van gecertificeerde vakbekwaamheid, legt de meesterproef af bij de Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH). Bij goed gevolg levert dit de titel Meester IJsbereider op, waarvan Nederland er op dit moment zestien telt. Ontwikkelingen en nieuws uit de sector, tenslotte, zijn te vinden in het brancheblad: het Vakblad IJS!